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Elaboramos el caldo de pescado poniendo a hervir las cabezas de las gambas o si tenemos la cabeza de algun pescado en agua fría con la parte verde del puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos por un colador fino y reservamos.
Para la base de la sopa:
Picamos muy finas las verduras y ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos, y las cabezas y las carcasas de las gambas (reservamos su carne para la sopa). Flameamos con coñac, añadimos el arroz y mojamos con un litro de fumet.
Dejamos hervir hasta que el arroz esté hecho y trituramos. Una vez triturado pasamos todo por el colador. Ponemos esta crema a hervir con el pan tostado una media hora. Añadimos el pescado cortado en dados y las gambas peladas. Dejamos hervir 10 minutos y ponemos a punto de sal, añadiendo más caldo si lo queremos caldoso o menos, si nos gusta cremoso.
Cocemos los percebes en agua hirviendo con sal durante 4 minutos.
Escurrimos los percebes del agua de la cocción, reservando un litro que mezclamos con 4 láminas de gelatina.
En el momento de servir la sopa batimos con una batidora el agua fría de los percebes. La espuma resultante la colocamos sobre la sopa con unos trocitos de percebes.
Servimos al instante. |
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