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Picamos la cebolla, el pimiento rojo y verde junto con el calabacín pelado y la berenjena en cuadradito como para pisto. Sofreímos la cebolla hasta que se dore, añadimos el resto de hortalizas y rehogamos hasta que se cocinen todas las hortalizas. Agregamos la salsa de tomate y los mejillones escurridos del escabeche, damos un hervor al conjunto y salpimentamos al gusto. Retiramos del fuego y escurrimos el aceite sobrante.
Dividimos la masa de empanada en dos partes. Estiramos una de las mitades de la masa con el rodillo de forma que quede del tamaño de la placa del horno. Engrasamos la placa de horno y añadimos unas gotas de agua para que luego no se pegue la empanada a su superficie. Colocamos la masa estirada en la placa del horno y disponemos el relleno del sofrito de atún por encima, dejando 1'5 centímetros alrededor sin relleno.
Extendemos de la misma forma la otra mitad de la masa y la colocamos encima, doblamos todo el contorno de la misma (de abajo hacia arriba). Hacemos unas tiras de adorno y las colocamos encima. Pintamos la empanada con la yema de huevo batida y horneamos a 200ºC unos 30-35 minutos.
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