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| Salpimentamos las carrilleras y las enharinamos. Ponemos en una olla el aceite e introducimos la carne y doramos. Añadimos la cebolla, zanahoria y el tomate, todo pelado y picado. Cerramos la olla y cocinamos a presion 1 hora. Sacamos las carrilleras y dejamos reducir el caldo con las verduras 5 min. a fuego medio sin tapar. Pasamos el caldo por un colador, haciendo presión, para que suelten toda la sustancia. Volvemos a introducir la carne, dandole un golpe al conjunto en el fuego y ponemos a punto de sal. El puré parmentier se elabora pelando las patatas en agua hirviendo con un poco de sal. Una vez cocidas, se pasan por el pasapuré, añadiendo poco a poco la leche con la mantequilla derretida. Poner a punto de sal y pimienta. El puré es de acompañamiento para la carne. Para montar el plato colocamos en un aro de montaje unas rodajas finas de manzana pelada y sin pepitas. Sobre la manzana las carrilleras semi desmigadas ligadas con un poco de salsa y, sobre todo ello, el puré con unos trocitos de pistachos y unas frambuesas troceadas. Introducimos en el hornohasta que dore el puré. Servimos caliente con la salsa de las carrilleras y unas frambuesas para decorar. |
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